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1 kg Hirschfleisch
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in große Würfel schneiden.
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1 große Zwiebel, 100 gr. Prosciutto, 1 Rosmarinzweig, 1 Knoblauchzehe
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fein hacken.
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50 gr. Butter
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in einer großen Kasserolle zerlassen und die feingehackte Mischung bei schwacher
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Hitze darin dünsten.
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Mit Pfeffer würzen.
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Die Temperatur erhöhen und das Fleisch 10 Minuten rundum anbraten.
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Dann die Hitze reduzieren.
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Die Brühe in einen zweiten Topf gießen.
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Aufkochen. Dann die Hitze reduzieren. Simmern lassen.
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Die Temperatur des Fleischtopfes wieder erhöhen.
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75 ml Rotweinessig
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hinzugeben und solange kochen, bis die Flüssigkeit eindickt und eine sirupartige
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Konsistenz einnimmt.
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0,1 liter kräftigen Rotwein
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hinzugießen.
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Nachdem die Sauce abermals eingedickt ist, die Hälfte der köchelnden Brühe
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aus dem zweiten Topf hinzugeben.
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2 Nelken, 4 Wacholderbeeren, 1 Prise Piment und 1 Lorbeerblatt
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zugeben.
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Mit aufgelegtem Deckel 1 Std. köcheln, 1-2mal umrühren und evtl. etwas
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heisses Wasser hinzugeben.
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Währenddessen weitere
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50 gr. Butter
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in einem Topf zerlassen. Bei schwacher Hitze 1 Minute
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3 EL Mehl
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einrühren.
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Langsam die restliche Brühe dazugeben, einrühren und aufkochen, bis die
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Sauce leicht eindickt.
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Dann die Sauce in die Kasserolle einrühren und anschließend
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2 EL trockenen Marsala (od.Weinbrand)
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hinzugeben.
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Ohne Deckel nochmals 20 Min. köcheln lassen.
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Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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2 TL geriebene unbehandelte Zitronenschale, 2 EL fein gehackte Petersilie
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mischen und kurz vor dem Servieren über die Hirschkasserolle streuen.
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Dazu werden Kartoffeln oder Polenta und ein kräftiger Rotwein gereicht.
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